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这些影响包子双螺旋速冻机速冻过程的因素要注意避免
  • 发布日期:2022-01-24      浏览次数:227
    •   包子双螺旋速冻机是一种适用于工厂流水线大产量加工生产的大型速冻机,利用液氮作为冷媒直接冻结食品,液氮冻结的原理是将低温液氮直接喷淋在食品上,利用其常压下汽化的温度(-196℃)和在物料表面直接汽化的高换热系数,使食品迅速深度冻结。适用于大批量、连续性、少人化及面积较大的工业生产模式,可和其他食品线组合成为自动线。
        速冻食品中含有两种水分,一种自由水,其冰结晶生成阶段在0~-5℃,一种胶体结合水,其附着于食品分子表面,在冻品-18℃时,结晶率在95%以上。此外,在冰结晶后的低温环境下贮存食品,可抑制微生物活动和繁殖,达到长期贮藏保鲜的目的(果蔬抑制呼吸热)。
        下面咱们来了解下会影响包子双螺旋速冻机速冻过程的因素:
        1、冷却介质温度
        食品冻结速度和冰点与冷却介质温差Δt成正比。冷却介质温度越低,冻结速度越快。
        2、冻品着风
        着风表面积、风速、冷风循环率影响冻结速度。试验表明,青刀豆放在-30℃冷却介质下0风速时需120分钟,4.5m/s风速时只需10分钟即可。
        3、潜热与焓差
        1kg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量,由0℃水变成0℃冰同样需要80kcal冷量。可见结晶潜热需要更多的冷量。同样当焓差较大时,如进货温度较高,不仅需要较大的冷量还需要较长的冻结时间。
        4、食品厚度
        食品厚度的平方和速冻时间成正比。食品越厚,速冻时间越长。
        5、食品成分
        导热系数高的食品比导热系数低的食品冻结速度快,如果食品表层敷塑膜不仅导热慢,而且阻碍着风。如水导热系数为0.604w/mk,脂肪导热系数为0.15,塑膜导热系数为0.028,风导热系数为0.066。
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